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Ein Hauch aus Ziegenkäse

8. August 2016

Ziegenkäse ist ja so eine Geschmackssache, an der sich die Geister scheiden – die einen lieben ihn, die anderen eher nicht. Ich lieg da irgendwo dazwischen: Mir schmeckt Ziegenkäse, sofern es nicht zu viel des Guten wird und zwar sowohl im Hinblick auf die Menge, als auch auf den Geschmack. Letzterer kann nämlich durchaus „intensiv“ sein – egal ob er nun mild oder würzig daherkommt.
Gesund ist Ziegenkäse auf jeden Fall. Im Vergleich zum Käse aus Kuhmilch beispielsweise kommt jener von den Ziegen im Schnitt mit einem geringeren Fettanteil aus. Außerdem handelt es sich bei den Fettsäuren um kurzkettige und die sind unserer Verdauung wesentlich lieber. Der Grund: Je länger die Fettsäurekette, umso länger braucht unser Körper um diese zu verarbeiten. Ziegenkäse ist auch deshalb bekömmlicher als Kuhmilchkäse, weil er weniger Zucker beinhaltet. Zudem enthält er weniger Cholesterin und im Schnitt weniger Kalorien als viele andere Käsesorten. Und wer, wie ich, den Geschmack von Ziegenkäse nur in Maßen mag, der isst folglich weniger davon, womit auch die „Gefahr“ gebannt wäre, gleich mehr von etwas zu essen, nur weil es weniger Kalorien hat 😉 .

Ziegenkäse ist also nicht nur eine echte Alternative für Menschen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden und daher keine Kuhmilchprodukte essen können. Das wussten übrigens schon die Mesopotamier und Ägypter vor 7.000 Jahren. Archäologen fanden nämlich unter anderem Wandmalereien, die den Herstellungsprozess zeigen – und der geht in etwa so: Nachdem die frischgemolkene Ziegenmilch mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt wurde, kann sie gerinnen, wodurch sich die Molke von der Käsemasse trennt. Danach wird der sogenannte Käsebruch in die gewünschte Größe und Form gebracht und bleibt rund 24 Stunden liegen, damit auch der letzte Molkerest abtropfen kann. Je nach Reifegrad wird der Ziegenkäse nun entweder als Frischkäse auf den Markt gebracht oder weiter bearbeitet. Ist Letzteres der Fall, kommt er noch in ein Salzbad, was Geschmack und Haltbarkeit zugute kommt. Erst im Anschluss kommt der Käse ins Lager, wo er je nach Sorte mehrere Tage, Wochen oder Monate vor sich hinreift. Im Übrigen verrät die Farbe der Käserinde den Reifungsgrad: Je älter, desto dunkler und aromatischer.

Für die Ziegenkäsesoufflés, die es am Wochenende bei uns gegeben hat, hab ich allerdings die Frischkäsevariante (z.B. von SPAR Natur*pur) verwendet. Und damit zum Rezept…

IMG_2071Zutaten für 2 Personen:

  • 2-3 EL Walnüsse
  • Ahornsirup
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g Ziegenfrischkäse
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eier
  • 15g Zucker
  • 15g Mehl
  • Butter für die Förmchen

Walnüsse hacken und ohne Fett kurz anrösten. Währenddessen Rosmarinnadel abzupfen und fein hacken (wenn der Rosmarin nicht aus dem eigenen Kräutergarten oder -topf kommt, würde ich ihn davor noch waschen und trockenschütteln). Walnüsse und Rosmarin in eine Schüssel geben und mit Ahornsirup (nach Belieben) vermengen. Ziegenfrischkäse dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 200°C vorheizen und die Souffléförmchen mit Butter einpinseln (je nach Größe der Förmchen und je nachdem, wie voll Ihr die Förmchen macht, werden es drei oder vier. Ich bereite zur Sicherheit lieber ein Förmchen zu viel vor, als dass ich dann noch eines schnell-schnell einpinseln muss).

Jetzt die Eier trennen. Eiweiß in eine hohe Schüssel, Eidotter zusammen mit dem Mehl zur Ziegenkäsemischung geben und kurz beiseite stellen. Ich schlage nämlich immer zuerst das Eiweiß steif, damit ich die Rührstäbe meines Mixers nicht wieder abwaschen muss, bevor ich „weiterrühren“ kann. Also: Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und am Schluss den Zucker einrieseln lassen. Die „Eidotter-Mehl-Ziegenkäsemischung“ kurz schaumig aufschlagen, den steifen Eischnee vorsichtig unterheben und alles in die Förmchen füllen – ca. „3/4-voll“.

Die Förmchen auf ein Backblech stellen und auf der untersten Schiene 12-15 Minuten backen. Dabei AUF GAR KEINEN FALL die Backofentür öffnen – ansonsten fällt dieser „Hauch von einer leichten Ziegenkäse-Eierspeise“ in sich zusammen (soufflé kommt vom französischen souffle, was übersetzt Hauch oder Atem heißt).

Dazu passt ein sommerlicher Salat. Bei uns gab’s wieder mal Rucola, dieses Mal jedoch mit Walnussöl.

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